Storia della Mozzarella di bufala campana

Storia della Mozzarella di bufala campana

Il bufalo della mozzarella, Bubalus bubalis, è un bovino originario dell'Asia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall'eccessiva irradiazione solare.

Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.

Secondo alcune fonti storiche molto accreditate il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Il popolo germanico si sarebbe imbattuto nell'animale dopo avere sconfitto i Saraceni nella Battaglia del Garigliano del 915 d.C. combattuta insieme ai Bizantini ed all'esercito di Papa Giovanni X uniti nella lega Cristiana. I Longobardi alla foce del fiume campano, oltre alle bufale avrebbero raccolto anche i monaci che i Saraceni nel corso degli anni di permanenza avevano catturato e fatto loro schiavi. La cosa spiegherebbe così la diffusione del formaggio nel basso Lazio nelle zone nelle quali si trovavano numerosi monasteri ed abbazie. Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt'oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.

Dell'uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l'archivio episcopale di Capua.

Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo.