INSALATA DI ORECCHIO DI VITELLO CON MACEDONIA DI POMODORO E MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

" INSALATA DI ORECCHIO DI VITELLO CON MACEDONIA DI POMODORO E MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP "

di Gianfranco Vissani

Ingredienti :

• Orecchio di vitello 350 gr.
• Mozzarella di Bufala Campana DOP 200 gr.
• carota 40 gr.
• cipolla 60 gr.
• sedano 50 gr.
• asparagi bianchi 12
• basilico greco 10 gr.
• misticanza 70 gr.
• bottarga di tonno 15 gr.
• pomodori San Marzano100 gr.
• Parmigiano 200gr
• olio
• sale q.b.

Lessate l'orecchio di vitello in acqua con carota, cipolla e sedano, se necessario riducetene lo spessore e tagliatelo a julienne finissima. Adagiate gli asparagi bianchi sbollentati in acqua salata al centro del piatto e ricopriteli con la julienne di orecchio mescolata a basilico greco e misticanza.

Cospargete con bottarga di tonno grattugiata e condite con olio e sale. Accompagnate con una macedonia di pomodoro e mozzarella di bufala tagliati a dadini servita in una cialda di parmigiano ottenuta facendo sciogliere in una padella di ferro il parmigiano grattugiato e modellando a forma di cestino.